有限会社飛騨せせらぎ畜産 辻垣内拓弥の3プライド

有限会社飛騨せせらぎ畜産　辻垣内拓弥
岐阜県　高山市
肥育牛：175頭
取材日：2024年10月30日

• 牛に優しく、人に美味しく
• 目指すは5等級90％超え！
• 失敗も糧にして。謙虚に、熱く。

牛に優しく、人に美味しく

記者「飛騨せせらぎ畜産で特にこだわっている技術や目指している畜産の姿について教えていただけますか？」

辻垣内さん「はい、私たちは『牛に優しく』を基本理念に掲げています。そのため、牛のストレスを極力減らし、健康を守るための工夫を重ねています。まず、牛の導入から出荷までに削蹄を3回実施し、健康状態をしっかり管理しています。また、一頭あたりの飼育スペースを広めに取り、密度が高くならないように配慮しています。さらに、一般的な慣行とは異なり、ビタミンAの過度な制限を行わず、牛の自然な健康状態を保つようにしています。そして暑熱対策としては、全牛舎にミストを導入し、牛たちが夏も快適に過ごせる環境を整えています。」


記者「ビタミンAの制限をしないことについて、詳しく教えてください。」

辻垣内さん「一般的には、肉の霜降りを増やすためにビタミンAを制限する方法が推奨されています。しかし、私たちはこの方法をあえて取らず、ビタミンAを自然な状態に保つことで、牛の病気が減り、起立困難になる牛なども防げると考えています。実際、採血の結果でも健康状態が良好で、ビタミンAを制限しないことで牛に負担をかけずに飼育できています。これも、動物に優しい飼育を目指す私たちの大切な取り組みです。」


記者「辻垣内さんは、おいしさへのこだわりが強いとお聞きしていますが、具体的にどのような点にこだわっていらっしゃるのでしょうか？」

辻垣内さん「そうですね、お肉のおいしさは血統に大きく影響されると思っています。特に、岐阜県内の血統に強くこだわっており、岐阜県の牛だけを仕入れるようにしています。岐阜県は県として独自の血統を保有し、それを守り続けているんです。全国でも県が種雄牛を管理しているところは少ないので、岐阜県の取り組みは珍しいと思います。岐阜県は早くからお肉のおいしさに注目し、改良を進めてきた歴史があります。その結果、飛騨牛のように、岐阜血統の牛肉は一口食べただけでその違いを感じられる美味しさがあると信じています。」


記者「岐阜血統の飛騨牛に対するこだわりが強いようですね。他にもどのような特徴があるのでしょうか？」

辻垣内さん「はい、岐阜血統の飛騨牛は、全国的に主流な血統の牛と比べて、牛の大きさや霜降りの入り方が異なります。例えばロース部分は全国で人気の血統ほど大きくは育たないですし、サシの入り具合(BMS)も決してすべてが12番にはならない。しかしそれこそが魅力で、岐阜血統ならではの、見た目にも美しい細かいサシが肉全体に均等に入ります。これが、しつこさのないまろやかな味わいを生み出しているんです。特に、もも肉などは食べ応えもありながら、サシが入るので、食後にもたれず、とても美味しいんですよ。」


記者「岐阜の血統には、単なるスコアやランクだけでは語れない魅力が詰まっているわけですね。」

辻垣内さん「個人的にはそう思っています。岐阜血統の良さは、食べたときに実感する美味しさにあります。私たちは、消費者の方々に『美味しい』と感じてもらうことを最も大事にしているので、評価システムや見た目のランクだけでなく、実際に食べたときの感動を提供したいと考えています。ですから、これからも岐阜血統にこだわり続け、消費者の方々に美味しい飛騨牛の味を伝えていきたいと思います。」

---

Reporter: "Could you tell us about the techniques that Hida Seseragi Livestock particularly focuses on and the type of livestock farming that you are aiming for?"

Tsujigaito: "Yes, our basic philosophy is to be 'kind to cows.' For that reason, we do everything we can to reduce stress for our cows and make every effort to protect their health. First of all, we trim the hooves of the cows three times from the time they are brought in until they are shipped, and we manage their health carefully. We also provide each cow with a large space to avoid overcrowding. Furthermore, unlike common practice, we do not excessively restrict vitamin A, and we try to maintain the cows' natural health. As a measure against the heat, we have introduced mist to all barns, creating an environment where the cows can spend the summer comfortably.

​
Reporter: "Please tell us more about not restricting vitamin A."

Tsujigaito: "Generally, it is recommended to restrict vitamin A to increase the marbling of meat. However, we do not take this approach, and by keeping vitamin A in a natural state, we believe that we can reduce cow illnesses and prevent cows from having difficulty standing up. In fact, blood tests show that the cows are in good health, and by not restricting vitamin A, we can raise them without putting a strain on them. This is also an animal-related issue. This is an important initiative for us, aiming to raise cattle in a way that is kind to animals."


Reporter: "I've heard that Mr. Tsujigaito is very particular about the taste of the meat, but what are you particular about specifically?"

Tsujigaito: "Yes, I think the taste of meat is greatly influenced by the bloodline. In particular, I am very particular about bloodlines within Gifu Prefecture, and I try to buy only cattle from Gifu Prefecture. Gifu Prefecture has its own unique bloodline as a prefecture and continues to protect it. There are few prefectures in Japan that manage breeding bulls, so I think Gifu Prefecture's initiative is rare. Gifu Prefecture is We have a history of focusing on the deliciousness of meat quality and working to improve it from an early stage. As a result, I believe that Gifu-blooded beef, like Hida beef, has a deliciousness that you can feel the difference in just one bite.


Reporter: "It seems that you are very particular about Gifu-blooded Hida beef. What other characteristics does it have?"

Tsujigaito: "Yes, Gifu-blooded Hida beef is different in size and marbling compared to cows of mainstream bloodlines nationwide. For example, the loin part does not grow as large as the bloodlines that are popular nationwide, and the marbling (BMS) is never all 12. But that is its charm, and the beautiful fine marbling that is unique to Gifu bloodline is evenly distributed throughout the meat. This creates a mellow flavor that is not heavy. In particular, the thigh meat is filling, but has marbling, so it doesn't leave you feeling heavy after eating and is very delicious. "


Reporter: "There's a charm to Gifu's bloodline that can't be explained by a simple score or rank."

Tsujigaito: "That's what I personally think. The good thing about Gifu bloodline is the deliciousness you feel when you eat it. We value our consumers' satisfaction the most, so we want to provide not just a rating system or a visual ranking, but also an emotional experience when you actually eat it. So we'll continue to focus on Gifu bloodline and convey the delicious taste of Hida beef to consumers."

目指すは5等級90％超え！

記者「現在の牛の状態に点数をつけるなら、何点くらいですか？」

辻垣内さん「そうですね、65点くらいですね。理由としては、岐阜県の平均と比べてみても、全体の等級率が悪くないものの、まだ目指すところには届いていないからです。5等級率、つまり年間出荷した牛のうち5等級の割合が、岐阜県平均には達していると思いますが、トップの農家さんと比べるとまだ伸びしろがあると感じています。なので、現状維持に満足せず、全体のクオリティを底上げすることが今の課題ですね。」


記者「65点を100点に近づけるためには、どんなことが必要だとお考えですか？」

辻垣内さん「やはり一部の牛が5等級に届かず、小さめの枝肉として出荷されることがまだあります。そういった牛達を減らし、全体の平均を引き上げることが大切だと感じています。具体的には、仕入れの際の目利きや、日々の飼育方法の改善が必要です。経営も厳しい状況ですから、単発で高得点の牛を育てるのではなく、全体の品質を上げていく姿勢が求められています。それに、まだまだ伸びしろがあることでやりがいも感じますしね。」


記者「農家さんにとって『腹作り』が大事だと言われますが、その点についてはどうお考えですか？」

辻垣内さん「腹作りは本当に重要です。失敗してしまうと、成長が遅れ、体格が小さいままで出荷されるケースも出てきます。例えば、配合飼料の食いが悪くなったり、ガスが溜まってしまって、満足に餌を摂取できなくなることがあるんです。そうなると、等級が低く重量も足りない枝肉になってしまいます。​これは販売価格にも影響するので、しっかりした腹作りが欠かせません。」


記者「最終的な目標や具体的な数値はありますか？」

辻垣内さん「岐阜県でトップクラスの農家さんだと5等級率が90％を超えているので、そこを目指したいですね。昨年は私の農場も85％まで来たので、あと5％を上げるために一層努力していきたいと思います。理想としては、A5の500kg超えの牛を安定して出荷することですね。お肉屋さんにとっても500kg前後の枝肉は使いやすく、商品価値の面でもバランスが取れているので、それを目標にしています。」

---

Reporter: "If you were to give a score to the current condition of your cattle, how many points would you give them?"

Tsujigaito: "Well, about 65 points. The reason is that, although the overall grade rate is not bad compared to the average for Gifu Prefecture, it is still not where we want to be. I think that the grade 5 rate, that is, the percentage of cattle shipped annually that are grade 5, has reached the average for Gifu Prefecture, but I feel that there is still room for improvement compared to the top farmers. So, instead of being satisfied with the status quo, our current challenge is to raise the overall quality."


Reporter: "What do you think is necessary to bring 65 points closer to 100 points?"

Tsujigaito: "After all, there are still some cattle that do not reach grade 5 and are shipped as smaller carcasses. I think it is important to reduce the number of such cattle and raise the overall average. Specifically, we need to be more discerning when purchasing and improve our daily breeding methods. Since the business situation is tough, we need to have an attitude of improving the overall quality rather than raising cattle that score high one-off. Also, the fact that there is still room for improvement means that It's rewarding."


Reporter: "It's said that for farmers, 'belly preparation' is important. What do you think about that?"

Tsujigaito: "Belly preparation is really important. If you fail, the growth will be delayed and the animal may be shipped at a small size. For example, the animal may not eat the compound feed well, or gas may build up, and it may not be able to consume enough food. If that happens, the carcass will be low grade and not heavy enough. This also affects the selling price, so it is essential to prepare the belly properly."


Reporter: "Do you have an ultimate goal or specific figures?"

Tsujigaito: "The top-class farmers in Gifu Prefecture have a grade 5 rate of over 90%, so I would like to aim for that. Last year, my farm reached 85%, so I would like to work even harder to increase it by another 5%. Ideally, I would like to steadily ship A5 cattle over 500kg. For butchers, carcasses around 500kg are easy to use and have a good balance in terms of commercial value, so that is my goal."

失敗も糧にして。謙虚に、熱く。

記者「新規就農者の方に向けて、ぜひメッセージをお願いします。」

辻垣内さん「私も畜産を始めてまだ7年目の新米ですが、正直、今の畜産業界は厳しい状況です。経営面では楽なことばかりではありませんが、それでもこの仕事は本当に面白くてやりがいがあります。牛の仕入れから成長を見守り、思い通りのお肉になったときの喜びは格別です。また、消費者の方に『美味しい』と言っていただけるのは、私たちにとって最高の褒め言葉。動物が好きで、地道な努力を楽しめる方には魅力的な仕事だと思います。仲間が増えるのは嬉しいですし、ぜひチャレンジしてみてほしいですね。」


記者「どんなところに面白さややりがいを感じますか？」

辻垣内さん「この仕事は、8か月や9か月の子牛を見て、将来どんな肉質になるかを想像しながら育てる楽しさがあります。実際に仕入れて育て、期待通りのお肉になったときの達成感は何ものにも代え難いです。さらに、消費者の方から直接『美味しかった』と言われると、自分がやってきたことが報われた気持ちになります。動物が好きな人にとっては牛の世話も苦になりませんし、この業界はきっと魅力的に感じられると思います。​」


記者「失敗も多いとのことですが、そこから学ぶこともあるんでしょうか？」

辻垣内さん「はい、畜産は失敗から学べることが非常に多いです。私も大きな失敗をいくつも経験してきました。1頭で数十万円の損失になることもありますが、そのたびに改善点を見つけ、次に活かしています。おそらく、今の名人と呼ばれる方々も、失敗を繰り返して成長してきたのではないかと思います。なので、これから就農される方には、失敗を恐れずに挑戦してもらいたいですね。」


記者「最後に、座右の銘を教えてください。」

辻垣内さん「私の座右の銘は『謙虚さを忘れずに』です。私も飛騨牛という岐阜県のブランド​を担っている以上、そのイメージに責任を持つ必要があると感じています。私たちが驕った態度を取ると、それが消費者に伝わり、ブランドの評価にも影響を与えると思うんです。また、畜産は多くの人に支えられて成り立つ仕事です。周囲の支えがなければ孤立してしまいますし、謙虚さを大切にして皆さんとの関係を築いていきたいですね。」

---

Reporter: "Please give a message to new farmers."

Tsujigaito: "I'm also a novice who has only been in livestock farming for seven years, but to be honest, the livestock industry is in a tough situation right now. It's not always easy in terms of management, but this job is still really interesting and rewarding. It's a special joy when you watch the cattle grow from purchasing them to when they turn out to be the meat you wanted. Also, it's the best compliment for us when consumers say it's delicious. I think this job is attractive for people who love animals and enjoy hard work. I'm happy to see more colleagues joining, and I hope you'll give it a try."


Reporter: "What do you find interesting and rewarding about this job?"

Tsujigaito: "The fun of this job is looking at 8- or 9-month-old calves and raising them while imagining what kind of meat they will have in the future. The sense of accomplishment when you actually purchase and raise them and turn them into meat as expected is irreplaceable. Furthermore, when consumers directly tell you that it was delicious, it makes you feel like all your work has paid off. For people who love animals, taking care of cattle is not a chore. I think this industry is very attractive. ​"


Reporter: "I heard that there are many failures, but do you learn from them?"

Tsujigaito: "Yes, there are many things to learn from failure in livestock farming. I have experienced many big failures myself. Sometimes I lose hundreds of thousands of yen on one cow, but each time I find an area to improve and use it next time. I think that the people who are called masters today have probably grown by making repeated failures. So, I would like those who are going to start farming in the future to take on the challenge without fear of failure."

​
Reporter: "Finally, please tell us your motto."

Tsujigaito: "My motto is 'never forget humility.' As I am also responsible for the Gifu Prefecture brand of Hida beef, I feel that I need to be responsible for that image. If we take an arrogant attitude, that will be conveyed to consumers and will affect the evaluation of the brand. Also, livestock farming is a job that is supported by many people. Without the support of those around me, I would be isolated, so I would like to value humility and build relationships with everyone."

---

ホイルローダー

豪雪地帯であるこの地域では、ホイルローダーは牛飼いにとって欠かせない存在です。一般的な用途に加え、1メートル近い積雪の除雪作業をこなすことが必要で、日常の業務が始められるかどうかも除雪にかかっています。特に寒冷地仕様のホイルローダーは、厳しい冬を乗り越えるための必須ツールであり、雪深い環境で働く畜産業者にとってなくてはならない頼れる道具です。

---

In this region, which receives heavy snowfall, wheel loaders are indispensable for cattle breeders. In addition to general use, they need to be able to clear nearly one meter of snow, and whether or not they can start their daily work depends on snow removal. Wheel loaders designed for cold regions in particular are essential tools for getting through harsh winters, and are an indispensable and reliable tool for livestock breeders working in deep snowy environments.

ミスト

牛舎全体に導入されたミストシステムは、暑さ対策として欠かせない存在です。飛騨地方はかつて涼しい気候で、家庭にエアコンが不要だった時代もありましたが、近年の気温上昇でエアコンの導入が増えてきました。同様に、牛舎内も40度近くまで気温が上がることがあり、その結果、牛が食欲を失ったりストレスを感じるなどの悪影響が出ていました。しかし、ミストの導入で牛舎内の温度が抑えられ、牛のストレス軽減や健康維持につながり、夏場の飼育管理がスムーズになっています。温暖化で今後さらに暑さが厳しくなる中、こうしたミストシステムは畜産業界全体で欠かせない対策になっていくと思います。

---

The mist system installed throughout the barn is an essential measure to combat the heat. The Hida region once had a cool climate, and there was a time when air conditioners were not necessary in homes, but with the recent rise in temperature, the installation of air conditioners has increased. Similarly, the temperature inside the barn can rise to nearly 40 degrees, which has had adverse effects on the cows, such as causing them to lose their appetite and become stressed. However, the introduction of the mist has kept the temperature inside the barn down, reducing stress for the cows and helping them stay healthy, making it easier to manage their breeding in the summer. As the heat becomes even more severe in the future due to global warming, these mist systems will likely become an essential measure throughout the livestock industry.

Writer_T.Shimomuro