和栗畜産 水澤洸大の3プライド

和栗畜産　水澤洸大
新潟県　上越市
親牛：12頭、子牛：8頭
取材日：2025年4月7日

• 新潟の清流と米が生んだ、誇り高き"くびき和牛"
• 一振りのスコップが、一頭の価値を変えていく
• "くびき"の名を雪の下に埋めないために

新潟の清流と米が生んだ、誇り高き"くびき和牛"

記者「新潟は自然が豊かで水もきれいな場所という印象がありますが、そういった環境が牛に与える影響について教えてください。」

水澤さん「やっぱり一番は水ですね。山から流れてくるきれいな水をそのまま飲ませているんですが、そのおかげで牛の体調が安定しやすく、病気にかかりにくいんです。健康な牛を育てるにはまず内側からというか、毎日口にする水や飼料が大事ですからね。薬に頼らずとも元気に育つ牛が多いのは、この土地の自然環境のおかげだと思っています。」


記者「水澤さんのところで育てている牛は、どんなブランド牛になるのでしょうか？」

水澤さん「うちでは『くびき和牛』というブランド名で育てています。地元産の稲わらや、地元の名産・コシヒカリ、あとはホールクロップを食べさせてるんですよ。自然の恵みをそのまま牛に与えることで、肉質も自然と良くなりますし、なにより安心・安全な牛を届けたいという思いでやっています。」


記者「くびき和牛はまだあまり知られていないかもしれませんが、どんな味わいの牛肉なんでしょうか？」

水澤さん「特徴はやっぱり“脂の甘さ”と“肉の旨味”ですね。脂がしつこくなくて、さっぱりしているので、たくさん食べても胃がもたれないと言われます。しっかり味があるのに重くない、そういうバランスがあると思ってます。上品だけど力強い、そんな味わいですね。」


記者「くびき和牛を育てている農家さんたちはどんな方が多いんですか？」

水澤さん「実は、若い世代の農家が多いんですよ。昔ながらのスタイルも守りながら、今風の感覚も取り入れて、横のつながりも強くて助け合ってやってます。件数自体はそこまで多くないですが、そのぶん顔が見える関係でいつでも相談し合える環境が整ってると思います。」


記者「新潟は雪が多い地域ですが、冬場の飼育にはどんな苦労がありますか？」

水澤さん「そうですね、うちの地域だと5メートルくらい積もることもあります。なので、雪が降る前にエサをすべて牛舎に入れて、冬の間外に出なくてもいいように準備するんです。牛舎も壁をしっかり作って寒さを防ぐ構造にしています。南の方の開放的な牛舎とはまるで違う、“閉じる育て方”って感じですね。」


記者「逆に夏場は過ごしやすかったりするんでしょうか？」

水澤さん「それがまた、夏はしっかり暑いんです。ただ、平地よりは少しだけ涼しいかなという程度で、決して楽ではありません。だからこそ、通気や日陰づくりなど工夫を重ねて、少しでも牛たちが快適に過ごせるようにしています。」

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Reporter: "I have the impression that Niigata is a place rich in nature and has clean water. Please tell me about the impact that such an environment has on the cows."

Mizusawa: "The most important thing is water. We feed the cows clean water that flows from the mountains, and thanks to that, their physical condition tends to be stable and they are less likely to get sick. To raise healthy cows, you have to start from the inside, and that means the water and feed they consume every day is important. I think the reason why many cows grow up healthy without relying on medicine is thanks to the natural environment of this land."

Reporter: "What kind of brand cows will the cows you raise at Mizusawa's farm become? "

Mizusawa: "We raise our cattle under the brand name 'Kubiki Wagyu.' We feed them locally grown rice straw, the local specialty Koshihikari rice, and whole crops. By feeding the cattle with the bounty of nature, the quality of the meat naturally improves, and above all, we do this with the desire to deliver safe and secure beef."

Reporter: "Kubiki Wagyu may not be well known yet, but what does it taste like?"

Mizusawa: "The defining features are definitely the sweetness of the fat and the umami of the meat. The fat isn't heavy and is refreshing, so it's easy to eat a lot of it. People say it doesn't make their stomach feel heavy. It has a good balance of flavor but not too heavy. It has a refined yet powerful taste."

Reporter: "What kind of people are the farmers who raise Kubiki Wagyu?"

Mizusawa: "Actually, there are a lot of young farmers. They keep the traditional style while incorporating modern sensibilities, and they have strong lateral ties and help each other out. The number of cases is not that high, but because we know each other's faces, I think we have an environment where we can consult with each other at any time."

Reporter: "Niigata is a region with a lot of snow, but in the winter, What kind of difficulties do you face raising cows here?"

Mizusawa: "Well, in my area, the snow can pile up to about 5 meters. So we put all the feed in the barn before the snow falls so that the cows don't have to go outside during the winter. The barn has sturdy walls to keep out the cold. It's a completely different, more closed-off way of raising cows than the more open barns in the south."

Reporter: "On the other hand, is it more comfortable in the summer?"

Mizusawa: "And it's really hot in the summer. But it's only a little cooler than on the plains, and it's not easy at all. That's why we make efforts to ventilate and shade the cows so that they can be as comfortable as possible. "

一振りのスコップが、一頭の価値を変えていく

記者「水澤さんの牛の状態に点数をつけるとしたら、何点ぐらいになると思いますか？」

水澤さん「うーん…あえて言うなら60点ですね。まだまだ発展途上ですけど、自分としては及第点かなと。特に市場に牛を出す時の“腹作り”には手応えを感じていて、他の農家さんからも評価してもらえることが多いです。しっかりした腹を作るっていうのは、見た目の良さにもつながりますし、自信を持って送り出せる部分ではありますね。」


記者「腹作りが強みということですね。逆に残り40点、今後改善していきたいポイントはどんなところでしょうか？」

水澤さん「やっぱり牛の“高さ”ですね。体格やフレームといった骨格の部分がまだまだ課題です。見た目に迫力がある牛って、やっぱり市場でも評価が高いんですよね。そこがもう少し改善できれば、100点に近づけると思ってます。」


記者「その課題を克服するために、具体的に取り組んでいる工夫はありますか？」

水澤さん「今取り組んでるのは、子牛の育て方の見直しですね。ミルクを飲んでる時期から栄養の取り方を工夫していて、配合飼料に炭酸カルシウムと乳酸菌を添加して与えています。骨の発育を促す目的と、腸内環境を整えるためです。使ってなかった頃と比べれば、確実に牛の体つきは良くなってきてると思います。日々の積み重ねが大事なんだなと実感しています。」


記者「おすすめのアイテムや道具があれば教えてください。」

水澤さん「うちは牛舎に機械が入らない構造なので、基本的に手作業なんです。そんな中で一番頼りにしてるのが“銀象印のスコップ”ですね。堆肥出しのときに使ってるんですけど、重すぎず軽すぎず、持ち手の形状が手にフィットして使いやすいんです。隅っこの堆肥もきれいに取れるので、これがないと困ります。ほんと、道具一つでも全然作業効率が違いますからね。」

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Reporter: "If you were to give a score to the condition of your cows, how many points would you give them?"

Mizusawa: "Hmm... if I had to say, I'd give it 60 points. It's still a long way to go, but I think it's a passing grade. I'm particularly pleased with how I prepare the "bellies" when I take the cows to market, and I often get praise from other farmers. Having a firm belly also leads to a good appearance, and it's something I can send out with confidence."

Reporter: "So preparing the belly is your strength. On the other hand, the remaining 40 points are areas you want to improve in the future. What do you think is the key to success? ”

Mizusawa: “It’s definitely the height of the cows. We still have a lot to work on in terms of the skeletal structure, such as the build and frame. Cows that look impressive are highly valued in the market, after all. If we can improve that a bit more, I think we can get closer to 100 points.”

Reporter: “Are there any specific ideas you’re working on to overcome that challenge?”

Mizusawa: “What we’re working on now is rethinking how we raise calves. We’re devising ways for them to get nutrition from the time they’re drinking milk, and we’re adding calcium carbonate and lactic acid bacteria to the compound feed. It’s helping with bone development.” The purpose is to promote good circulation and improve the intestinal environment. Compared to when we weren't using it, I think the cows' bodies have definitely gotten better. I've realized that daily efforts are important."

Reporter: "Please tell us if you have any recommended items or tools."

Mizusawa: "Our barn is designed so that machines can't enter it, so we basically do everything by hand. The tool I rely on the most is the Ginzo shovel. I use it to take out the compost. It's not too heavy or light, and the handle fits my hand well, so it's easy to use. It can easily pick up compost from the corners, so I wouldn't be without it. Even a single tool can make a huge difference in work efficiency."

"くびき"の名を雪の下に埋めないために

記者「師匠や目標にしている方がいらっしゃれば教えていただけますか？」

水澤さん「僕にとっての師匠は、おじさんである和栗さんです。牛飼い歴は50年ほどで、まだネットも携帯もなかった時代から、自分の足で農家を回ったり市場に通ったりして勉強していた人なんです。そうやって積み重ねてきた経験は、誰にも真似できない財産だと思っています。市場でも“和栗さんの牛だから”と買ってくれる人もいるくらいで、一種のブランドになってるんですよ。そんな姿を見て、ずっと尊敬しています。」


記者「和栗さんは人柄の部分ではどんな方でしたか？」

水澤さん「勉強熱心でとにかく生き物が好きなんですよね。牛と向き合って50年って、並の気持ちじゃ続けられないと思います。それに加えて几帳面で綺麗好き。うちの牛舎に来た人たちも『和栗さんのところはすごく整っていて清潔だ』ってよく言います。僕もそんなところを見習って、牛舎の掃除や整理整頓は常に心がけています。」


記者「なるほど、まさに“背中を見て育った”という感じですね。では、座右の銘があれば教えてください。」

水澤さん「座右の銘と言えるか分かりませんが、くびき牛には『深雪の郷くびき牛』というキャッチコピーがあります。昔はこの地域は“頸城郡（くびきぐん）”と呼ばれていて、牛飼いが多くて食肉市場もあったんです。でも今は農家も減ってしまって、くびき牛の存在も薄れつつある。だからこそ、自分たちの手で守り育てていかないといけないと感じています。地元の牛を、地元の仲間たちと一緒に育てるという誇りを持ってこの言葉を大事にしています。雪深いこの地域だからこそ、牛も人も強くなれる。そんな気持ちがこの言葉には込められています。」


記者「若手の皆さんが地域の伝統を守ろうとしている姿に熱いものを感じますね。」

水澤さん「今は母牛も12頭くらいしかいなくて、まだまだ規模は小さいんですが、少しずつ拡大していこうと思ってます。農家が減れば、ブランドそのものが消えてしまう。それを食い止めたいんです。若手を巻き込んで、次の世代にバトンを渡していく。そのためにも、“深雪の郷くびき牛”をもっと多くの人に知ってもらえるように頑張っていきたいと思ってます。」

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Reporter: "Could you tell us if you have a mentor or someone you look up to?"

Mizusawa: "My mentor is my uncle, Waguri. He's been raising cattle for about 50 years, and since the days before the internet or cell phones, he's been going around farms and going to markets on foot to learn. I think the experience he's accumulated in this way is an asset that no one can imitate. There are even people at the market who buy Waguri's cattle because they're Waguri's, so it's become a kind of brand. Seeing that, I've always respected him. ”

Reporter: “What was Waguri like as a person?”

Mizusawa: “He was studious and loved animals. I don’t think you could have worked with cows for 50 years without any other kind of attitude. He was also very punctual and neat. People who came to our cowshed often say, ‘Waguri’s place is very neat and clean.’ I’ve followed his example and always try to keep the cowshed clean and tidy.”

Reporter: “I see, it’s like you grew up watching his example. So, do you have a motto?”

Mizusawa: “I don’t know if it can be called a motto, but the yoke cattle have a catchphrase: ‘Yoke cattle in the deep snow village.’ In the past, this area was called ‘Kubiki-gun’, and there were many cattle farmers and a meat market. But now the number of farmers has decreased, and the presence of yoke cattle is fading. That’s why I’m a self-made man. I feel that we must protect and raise them with our own hands. I treasure this phrase with pride in raising local cows together with local friends. It is because this region is so snowy that both the cows and the people can become strong. This feeling is contained in this phrase. ”

Reporter: “I feel a sense of passion in the young people trying to protect the local traditions.”

Mizusawa: “Right now, we only have about 12 cows, so the scale is still small, but we are thinking of expanding little by little. If the number of farmers decreases, the brand itself will disappear. We want to stop that from happening. We will involve young people and pass the baton to the next generation. To that end, we want to work hard to make more people aware of “Miyuki no Sato Kubikiushi.”

銀象印のスコップ

銀象印のスコップは、手作業の多い現場で真価を発揮する頼れる道具です。重すぎず軽すぎない絶妙なバランスと、手にフィットする持ち手の形状で作業を快適にサポート。特に堆肥出しの際に活躍し、隅々まできれいにかき出せる優れものです。作業効率を高めたい方におすすめの一本です。

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Ginzo-jirushi shovels are reliable tools that show their true value in work sites where a lot of manual labor is required. They are exquisitely balanced, not too heavy or too light, and the shape of the handle fits your hand to comfortably support work. They are especially useful when taking out compost, and are excellent for shoveling out every nook and cranny. This is a recommended product for those who want to improve their work efficiency.

Writer_T.Shimomuro