有限会社野村畜産 野村勇斗の3プライド

有限会社野村畜産　野村勇斗
鹿児島県　出水市
肥育牛：1200頭、親牛：150頭、子牛：125頭
取材日：2025年1月23日

• 30か月の情熱、味に挑む畜産の誇り
• もう一皿を目指して、理想の肉作り
• なりたいものに近づくために

30か月の情熱、味に挑む畜産の誇り

記者「野村さんの畜産における技術的なこだわりについて教えてください。」

野村さん「まず、私たちが特にこだわっているのは出荷月齢です。うちでは最低でも生後30か月間飼育した牛を出荷しています。この期間は一般的な飼育期間よりも長いのですが、その分、肉質に深みと旨味が出ると考えています。長期間飼育することで、牛が持つポテンシャルを最大限引き出し、消費者の方々に『本当に美味しい』と思ってもらえる肉に仕上げることを目指しています。」


記者「その30か月以上飼育する理由について、もう少し具体的に教えてください。」

野村さん「やっぱり牛は私たちの育てる“食べ物”である以上、食べる人に喜んでもらえることが重要です。そのため、味に妥協はできません。長く飼育することで、牛の肉に含まれるオレイン酸という旨味成分が増えます。メス牛は特にこのオレイン酸の含有量が高く、さらに月齢が進むことでその旨味がより濃厚になります。科学的にもその効果が証明されていますし、実際に長く育てた牛の肉を食べたお客様からは『味が全然違う』とお声をいただくことも多いです。」


記者「肥育における血統の考えなども教えていただけますか？」

野村さん「うちの牧場では但馬系統の血を引く牛を選ぶようにしています。その但馬系統の原点となる但馬牛は、神戸ビーフや松阪牛など、高級ブランド牛の基礎になっている血統です。その特徴である上質な脂と濃い旨味を受け継いだ牛を選ぶことで、肉質の良さを安定して確保できます。もちろん、血が近すぎると繁殖や健康に問題が出るため、育種改良された血統を見極めることも大事なポイントです。そのルーツに近い牛ほど、より美味しい肉になりやすいと考えています。」


記者「最終的に野村さんが目指しているものは何でしょうか？」
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野村さん「やはり、食べる人に美味しいと思ってもらうことがすべてです。牛を育てる仕事は大変ですが、それを通して自分たちが作ったものが人の笑顔や満足につながるのは本当に嬉しいです。こだわり抜いて育てた牛を口にした人が『また食べたい』と言ってくれる、それが私たちの仕事の原点であり、ゴールでもあります。」

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Reporter: "Please tell us about your technical commitment to livestock farming."

Nomura: "First of all, we are particularly particular about the age at which our cattle are shipped. We ship cattle that have been raised for at least 30 months after birth. This is longer than the general rearing period, but we believe that this gives the meat a deeper quality and flavor. By raising the cattle for a long period of time, we aim to maximize the potential of the cattle and produce meat that consumers will consider 'really delicious.'"

Reporter: "Could you please tell us more specifically about the reason for raising the cattle for more than 30 months? "

Nomura: "After all, cows are our food, so it's important that people who eat them enjoy them. That's why we can't compromise on the taste. By raising them for a long time, the umami component called oleic acid in the meat increases. Female cows have a particularly high content of this oleic acid, and as they get older, the umami becomes even more intense. This effect has been scientifically proven, and customers who have eaten meat from cows that have been raised for a long time often say that the taste is completely different."

Reporter: "Could you tell us about your thoughts on bloodlines when it comes to fattening?"

Nomura: Nomura: "At our farm, we try to select cattle with Tajima blood. Tajima cattle, the origin of the Tajima bloodline, are the bloodline that is the basis for high-end brand cattle such as Kobe Beef and Matsusaka Beef. By selecting cattle that have inherited the fine fat and rich flavor that are characteristic of Tajima, we can ensure a stable supply of high-quality meat. Of course, if the bloodline is too close, problems with reproduction and health will arise, so it is also important to identify bloodlines that have been bred for improvement. We believe that the closer the cattle are to their roots, the more likely they are to produce delicious meat."

Reporter: "What is your ultimate goal, Mr. Nomura?"

Nomura Mura: "After all, it's all about making people think it's delicious. Raising cattle is hard work, but it's really gratifying to see people smile and be satisfied with what we produce through that process. When people taste the cattle we've raised with such care and say, 'I want to eat it again,' that's the starting point and goal of our work."

もう一皿を目指して、理想の肉作り

記者「野村さんが飼育する牛の状態に点数をつけるとしたら、何点くらいでしょうか？」

野村さん「全体で言うと60点ほどですね。繁殖に関しては70点をつけられます。出生率が90%を超え、枝肉の重量もしっかり取れるようになったのが理由です。ただ、肥育の状態については50点です。5等級率が80%、上物率が95%を超えるなど、成績は悪くありませんが、やりたいことや改良の余地がまだまだ多くあるため、満点とは言えません。満足はしていませんが、伸びしろがあると思える点で前向きな50点です。」


記者「その60点をさらに上げるためには、どのような改善が必要だとお考えですか？」

野村さん「まず、病気の早期発見と早期対応ですね。農場側で見逃しをなくす努力を徹底することが重要です。また、添加剤の利用や栄養管理の見直しも視野に入れています。さらに、導入する牛の目利きや、販売時の肉の目利きといった部分も課題です。例えば、自分たちの農場に合った牛を見極めて導入し、飼育の効率や肉質の向上を図る必要があります。これらを積み重ねることで、さらに点数を伸ばせると考えています。」


記者「導入や販売の目利きについて、具体的にどのような工夫をされていますか？」

野村さん「導入する牛に関しては、性格や体格、農場の環境に合った牛を選ぶことを重視しています。例えば、気が荒くて他の牛と喧嘩したり、いじめを受けやすい性格の牛では、飼育環境に影響が出るため避けます。また、販売時には、消費者のニーズに応じた肉質の牛を出荷できるよう、脂の入り方や肉の色味など、細かな点を確認しています。それぞれの段階で目利きを磨くことで、飼育と販売の両面を高めています。」


記者「消費者のニーズに合う肉質の牛とは、どのような牛だと考えますか？」

野村さん「最近は赤身肉のニーズが高い印象を感じますが、それは良い肉と言われるいわゆる5等級が『良い肉は2〜3切れで十分』と言われるようになったからだと思います。私はその言葉が苦手で、『もう一皿食べたい』と思ってもらえる肉を作りたい。そしてその肉は5等級が最高ランクの肉であるのであれば5等級でなければいけないと思うんです。脂の質が良く、食べても胃もたれしない。それであって肉の味や香りがしっかりある肉こそが理想だと考えています。​消費者のニーズが変わりつつある中で、私たちも研究を重ね、食べやすさと美味しさの両立を目指しています。」

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Reporter: "If you were to give a score to the condition of the cattle you raise, Mr. Nomura, how many points would you give it?"

Nomura: "Overall, I'd give it about 60 points. I'd give it 70 points for breeding. That's because the birth rate is over 90% and we're able to get a good weight for the carcass. However, I'd give it 50 points for fattening. The results are not bad, with a grade 5 rate of 80% and a high-quality rate of over 95%, but I can't say it's perfect because there's still a lot I want to do and room for improvement. I'm not satisfied, but I think there's room for improvement, so I'm giving it a positive 50 points. "

Reporter: "What improvements do you think are necessary to further improve the 60 points?"

Nomura: "First of all, early detection and early response to diseases. It is important for the farm to make a thorough effort to eliminate oversights. We are also considering reviewing the use of additives and nutritional management. Other issues include the ability to select the cows to introduce and the ability to select the meat at the time of sale. For example, we need to identify cows that are suitable for our farm and introduce them to improve the efficiency of breeding and the quality of the meat. I think that by accumulating these efforts, we can further improve the score."

Reporter: "The ability to select the cows and sales What specific measures have you taken to ensure that the cattle are well-balanced? ”

Nomura: “When it comes to cattle, we place importance on choosing cattle that suit the personality, physique, and environment of the farm. For example, we avoid cattle that are aggressive and tend to fight with other cattle or are easily bullied, as this will affect the breeding environment. Also, when it comes to selling, we check the details, such as the fat content and meat color, so that we can ship cattle with meat quality that meets consumer needs. By honing our judgment at each stage, we improve both breeding and sales.”

Reporter: “What kind of cattle do you think have meat quality that meets consumer needs? "

Nomura: "Recently, I get the impression that there is a high demand for red meat, but I think that is because the so-called grade 5, which is considered good meat, has come to be said to be "good meat, 2 to 3 slices are enough". I don't like that word, and I want to make meat that makes people want to eat another plate. And if grade 5 is the highest grade of meat, then that meat has to be grade 5. The fat is of good quality, and it doesn't make you feel heavy when you eat it. I think that the ideal meat is one that has a strong meaty taste and aroma. As consumer needs are changing, we are also conducting research and aiming to achieve both ease of eating and deliciousness."

なりたいものに近づくために

記者「師匠や目標にしている方はいますか？」

野村さん「私の師匠は、松阪牛の農家さんです。父のつながりで、そちらの農家で3年間研修させてもらいました。その方は、誰もが真似できないような技術や知識を持ちながら、それを普通にやってのける方です。例えば、導入する牛の目利きが本当にすごいんです。普通なら“いい牛がいい牛になる”というのが当たり前ですが、その方は、“普通のいい牛”をさらに“一段上のいい牛”に育ててしまうんです。私もその目利きの技術を身近で学ばせてもらいましたが、まだまだ師匠の域には到底届きません。」


記者「その研修時代の経験は、今の飼育にどう活かされているのでしょうか？」

野村さん「師匠の指導で、牛の見極め方を重点的に学びました。例えば、皮膚の柔らかさや毛の密度、骨格の伸びなどに着目しています。皮膚が柔らかく、毛並みに密度があり、骨格がしっかりしている牛は、飼育環境にもよく馴染むので、牧場全体の効率も良くなります。これらの要素を基準に、自分の牧場に合った牛を選び抜くようにしています。この基準は、師匠が長年実践してきた方法を踏襲したものなんですよ。」


記者「野村さんにとって、その師匠の存在はどんな意味を持っていますか？」

野村さん「師匠は私にとって目標そのものです。その方の言葉や技術、牛への姿勢を間近で見てきたことで、“本当にいい牛を育てる”とはどういうことかを学びました。師匠がこだわっていたのは、消費者が本当に満足する肉を作るという点です。その精神が今の自分の畜産スタイルにも生きています。結局、飼育の全ては食べる人のためにあると教えられた気がしますね。」


記者「最後に、座右の銘があれば教えてください。」

野村さん「『なりたいものになれるのは、なろうとしたものだけ』です。この言葉は、結局“目指すための行動をしないと目標には到達しない”ということを意味しています。点数の話でも触れましたが、100点を目指すには病気の見逃しをなくす、販売努力をする、導入の目利きを高めるなど、やるべきことがたくさんあります。その一つ一つを積み重ねることでしか理想には近づけないと考えています。常に挑戦し続ける姿勢が大切ですね。」

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Reporter: "Do you have a mentor or someone you look up to?"

Nomura: "My mentor is Matsusaka beef..." He is a farmer. Through my father's connections, I had the opportunity to train there for three years. He has skills and knowledge that no one else can match, and yet he does it effortlessly. For example, he has an incredible eye for selecting the cows he brings in. Normally, it's natural that "good cows will become good cows," but he takes "ordinary good cows" and turns them into "better cows." I was able to learn his eye for selection from up close, but I'm still nowhere near his level."

Reporter: "How are you using your experience from that training period in your current breeding? "

Nomura: "Under my master's guidance, I focused on learning how to assess cows. For example, I pay attention to the softness of the skin, the density of the hair, and the growth of the bones. Cows with soft skin, dense hair, and strong bones adapt well to the breeding environment, which improves the efficiency of the entire farm. I use these elements as criteria to select cows that are suitable for my farm. These criteria are based on the method that my master has been practicing for many years."

Reporter: "What does your master mean to you, Nomura?"

Nomura: "My master is my goal. By observing his words, techniques, and attitude toward the cows up close, I learned what it means to "raise truly good cows." My master was particular about producing meat that would truly satisfy consumers. That spirit This is still alive in my current livestock farming style. In the end, I feel like I was taught that all of the raising of livestock is for the people who eat it. ”

Reporter: “Finally, please tell us if you have a motto.”

Nomura: “Only those who try to become can become what they want to be. This phrase means that in the end, if you don’t take action to aim for it, you won’t reach your goal. As I mentioned in the discussion about the score, there are many things to do to aim for 100 points, such as eliminating overlooking diseases, making sales efforts, and improving your ability to select products. I believe that you can only get closer to your ideal by accumulating each of these things. It’s important to always keep challenging yourself.”

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野村さんにとってスマートフォンは、情報収集やコミュニケーション、仕事の効率化に欠かせないアイテムです。SNSを活用すれば、最新のニュースをチェックしたり、ビジネスの発信ツールとしても役立ちます。また、AI機能を備えたアプリやクラウドサービスを利用することで、業務の自動化や管理の効率化も行っています。どこでも手軽に活用できるため、現代の生活や仕事を支える強力なパートナーです。

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For Nomura, a smartphone is an essential item for collecting information, communicating, and working more efficiently. By using SNS, you can check the latest news and it is also useful as a business dissemination tool. In addition, by using apps and cloud services equipped with AI functions, you can automate your work and improve management efficiency. Since it can be used easily anywhere, it is a powerful partner that supports modern life and work.

Writer_T.Shimomuro